Anàlisi de perills i
punts crítics de control
(APPCC)
Què és el Sistema APPCC?
És un sistema de gestió de perills, efectiu i racional, que en el camp de la seguretat alimentària té com a objectiu assegurar aliments innocus mitjançant l'anàlisi i el control dels possibles perills que poden aparèixer en totes i cadascuna de les fases de producció i comercialització. .
El sistema d'APPCC té fonaments científics i és sistemàtic en el desenvolupament. Permet avaluar els perills significatius per a la salut i establir sistemes de control que tenen com a objectiu la prevenció, en comptes dels controls basats en l'anàlisi del producte final, com s'ha fet tradicionalment.
El caràcter preventiu del Sistema d'APPCC permet que, si apareix un resultat que indiqui que el control s'ha perdut i, per tant, que els aliments produïts poden no ser segurs, es puguin prendre les mesures adequades a temps, de manera que s'assegura que productes perillosos no arribin al consumidor.
Pla de Prerequisits
El desenvolupament del sistema d'APPCC en la producció i la comercialització d'aliments es veu afavorit i simplificat amb la instauració d'uns prerequisits, que són una sèrie de condicions de treball que permeten controlar els perills generals que afecten el conjunt del procés.
Aquests prerequisits proporcionen una sòlida base higiènica i permeten que el sistema d'APPCC se centri en aquells perills que són específics del producte o del procés.
Són els següents:
-
Pla de control de l'aigua.
-
Pla de neteja i desinfecció.
-
Pla de control de plagues i altres animals indesitjables.
-
Pla de formació del personal en seguretat alimentària.
-
Pla de manteniment de les instal·lacions i equipaments.
-
Pla de control dels proveïdors.
-
Pla de traçabilitat.
-
Pla de control de temperatures.
Elaboració, implementació i seguiment del
Sistema APPCC
-
Descripció de l'activitat i la destinació dels productes.
-
Crear un diagrama de flux del procés productiu.
-
Elaboració duna anàlisi de perills.
-
Determinació dels punts de control crítics (PCC).
-
Fixació d'uns límits crítics.
-
Establiment d'un sistema de vigilància de control dels PCC.
-
Fixació de les mesures correctores quan un determinat PCC no està controlat.
-
Establiment de procediments de comprovació per confirmar que el sistema APPCC funciona de manera eficaç.
-
Establiment d'un sistema de documentació i registres sobre tots els procediments.
